スペシャルティコーヒーの中でも最高品種と称される「ゲイシャ」に特化した、世界初の専門店「GESHARY COFFEE」。“Farm to Cup”（農園からお客様に最高の一杯をお届けすること）をコンセプトに掲げ、令和1年11月1日に日比谷の街にオープンしました。今では数多くのファンから支持されるカフェへと成長を遂げていますが、その裏にはさまざまな苦労やチャレンジを乗り越えてきたストーリーがあります。

 

「GESHARY COFFEE」の原点にあるもの

「GESHARY COFFEE」の前身には、社内の”数あるスタートアップのひとつ“としてコーヒー事業“が立ち上がりました。この事業を担うことになったのは、当時コーヒー業界未経験で参画した富樫氏（原料開発部 部長）でした。コーヒーを取り巻く業界の知見は全くと言っていいほど無かったので、手探りで業界の動向調査を行う日々。

事業がスタートしてから2年間は、進展がないまま調査や資料集めが続きました。そんな状態を打破するきっかけとなったのが、業務用の全自動コーヒーマシンでした。当時は、すでに業務用コーヒーマシンを手掛けるメーカーは多数ありましたが、導入実績の少ないカフェやレストランをターゲットに定め、さらに既存の業務用マシンであまり重視されていなかった「おいしさ」にこだわるマシンをつくることで他社との差別化を図ったのです。そうして完成したのが、スペシャルティコーヒーマシンの「FURUMAI」です。

 

コーヒーマシンの完成はゴールではなくスタート

このFURUMAIの開発には、アドバイザーとしてバリスタトレーナーの第一人者である阪本氏（アクトコーヒープランニング代表）も参画することなになります。

阪本氏と一緒に走り出してからは、事業のスピードも早くなり、”数あるスタートアップのひとつ”ではなくなり、正式に事業として進めることが決まっていきました。当初は、まさに手探りで正解を模索しながら事業を立ち上げていきましたね。

スペシャルティコーヒーマシンの「FURUMAI」が完成するまでの道のりで、いつしかコーヒー事業の目標は、“マシンを作る“ことがゴールではなく、“業界ナンバーワンを目指す“ことへと変わっていきました。もちろん、その目的を果たすのは簡単なことではありません。業界ナンバーワンを実現するためには、まず「最高のコーヒー」を追求する必要がありました。

そこで、原料であるコーヒー豆の生産からお客様に提供する店舗まで、全プロセスを自分たちの手でとことん突き詰めてチャレンジすることになったのです。その一環として運営をスタートしたのが、コスタリカの自社農園「ハシエンダ・コペイ」です。

 

未来への道を切り拓いた自社農園

GESHARY COFFEEの自社農園「ハシエンダ・コペイ」は、中米コスタリカのほぼ中央に位置するタラスという地区にあります。比較的新しい農園で、敷地面積は86.3ヘクタール、東京ドームに換算すると、約18個分の広さ。標高は1850メートルなので空気は薄く、普通に話しているだけでも息が切れるほど。ちなみに、標高によって植える品種を変えています。

例えば、ゲイシャの他にもレッドカトゥアイ、イエローカトゥアイ、ビジャサルチ、ビジャロボスの５品種を育成中。また、農園の傾斜を3Dデータ化したり、ドローンを飛ばして正確なマップを作成したりとIT導入も行っています。他にも、現地の大学の協力を得て土壌調査を実施。どの成分が足りないかをチェックしながら、コーヒーに適した土壌を作り、研究を進めています。

コペイ農園はすでにコスタリカでもナンバーワンの評価をいただいていて、実績が高く評価されている農園です。

自社農園で育て上げられたゲイシャは、2019年のCup of Excellenceで１位と３位をダブル受賞しました。

今後の目標は、「ゲイシャ＝貴重な豆」という世間一般の評価を変えること。今、世の中で主流となっているのは、カトゥーラやカトゥアイといった、いわゆるトラディショナルな豆です。この風潮を覆し、多くの人に身近なコーヒーのひとつとして、ゲイシャを飲んでもらうためには、今以上にクオリティの高いものを目指す一方で、多様なニーズに合わせた気軽に飲めるグレードも作っていく必要があります。

それぞれの価値観に合ったゲイシャを作り、より幅広い層の方々に楽しんでもらえるコーヒーづくりを目指します。そして、その最高のコーヒーを提供する「場所」として誕生したのが、世界初のゲイシャ専門店「GESHARY COFFEE」です。

 

世界初のゲイシャ専門店にかける想い

世界でも類を見ないゲイシャという品種に特化したコーヒー専門店「GESHARY COFFEE」。近年、スペシャルティコーヒーの市場規模が拡大し、世界中の人々に愛飲されるようになっています。その中でも品質、価格共に最高クラスのゲイシャ種に特化し、本当においしい豆だけを厳選して提供しているカフェです。その第１号店を日比谷にしたのは、最高級のコーヒーを提供する以上、その良さがわかる人やクオリティを求めて人が集まる場所が必須であったため。

100円でコーヒーが飲める今の時代に、その価値とおいしさを理解してお金を払えるとなると、経済的に余裕のある人になります。やはり、「ゲイシャだけを提供する専門店」というインパクトを強く打ち出したかったので、最終的に日比谷が最も適した街という結果になりました。

しかし、実際にオープンすると想定していた30～50歳代の富裕層だけではなく、20代から60代までの幅広い世代のお客様にご来店いただいたのです。若い女性のお客様やランチタイムに来店されるビジネスマンも多く、それらは嬉しい誤算となりました。

今後の目標は、「コーヒーを飲むならGESHARY COFFEE」と言っていただける、お客様にとってのナンバーワンカフェになること。また、他にはないゲイシャ種だけのコーヒー専門店として、さまざまな産地や精製方法のゲイシャを提供できるように、商品ラインナップの入れ替えなども定期的に行う予定。

おいしさや魅力を広く伝えていくことに注力し、「GESHARY COFFEE」が新しいコーヒー文化の発信地になっていくことで、真の「業界ナンバーワン」を目指します。

 

「GESHARY COFFEE」の頭脳を担う焙煎ラボ

都内にある焙煎ラボでは、２次元のモノを３次元の立体データとして創り上げる「3Dデジタルモデラー」を務めていた森氏が焙煎士として活躍中。焙煎ラボで扱うコーヒーはゲイシャが中心なので、焙煎機もゲイシャ特有の華やかな香りを引き出すことに適したローリング社の完全熱風式を導入。

この焙煎機は、密閉されたドラム内にデジタル管理された熱風を循環させて焙煎するので、外気環境の影響を受けにくく、微妙なパワーのコントロールもしやすい。そのため、焙煎の再現性がとても良く、テクニカルな焙煎にも向いています。

具体的には、炎が直接豆にあたらないので焦げにくく、ゲイシャの魅力である繊細な香りを最大限に引き出せる。さらに、熱効率が良いので、CO2排出量も少なく環境に優しいところがポイントです。

コーヒー豆の焙煎は、豆ごとにベストな焙煎度合を示すストライクゾーンのようなものがあり、その広さはそれぞれで全く異なります。ゲイシャは、その香りを最大限に引き出すことのできるストライクゾーンが極端に狭いというのが特徴です。ほんの少し焙煎しすぎただけでも香りが失われてしまうし、慎重になりすぎて焙煎が足りないと香りを十分に引き出せません。最適なタイミングは時間にして実質３秒ほど。

この難しさを少しだけ引き下げるコツが環境です。焙煎する環境をつねにベストなコンディションに保ち、しっかり管理することがとても重要です。

作業の手順、天気や気温、湿度、気圧といった周辺環境も毎日必ずチェック。それらを徹底することで、ストライクゾーンを外してしまう可能性を減らせます。不確定要素が少なければ少ないほど、焼き上がった豆のブレも少なくわずかな味の変化も感じ取りやすくなるのです。

 

焙煎をコントロールする経験や技が集結

焙煎の精度をより高くコントロールするには、豊富な経験や技が必要不可欠です。そのため、ヘッドロースターやFURUMAIアンバサダー（世界トップクラスのバリスタ）がサポートする体制を構築しています。

中でも、バリスタ世界チャンピオンのBerg Wu氏（台湾）は、自身の店舗で同じ型の焙煎機を使われているため、細かな操作方法や焙煎のコツなどを伝授していただく機会も。世界チャンピオンに指導してもらえる機会は、かなり希少であるため、本当に恵まれた環境だといえるでしょう。

スペシャルティコーヒーマシンの「FURUMAI」が優れていても、それだけでは「最高の一杯」は作れません。自社農園をはじめ、コーヒー豆の生産から精製、輸送、焙煎、抽出、それらを味わう空間作りまで、すべての行程で「最高」を突き詰めることが大切です。

農園でコーヒーの木を育てて、その実を収穫し最終的に日本で一杯のコーヒーになるまでには、年単位の長い時間を必要とします。その中で焙煎というのは時間にしたらわずか10分ほどですが、その10分の時間はコーヒー豆に劇的な変化をもたらします。どんなに素晴らしい生豆でも、焙煎に失敗すれば無価値になってしまうこともあるのです。

その重要な工程を安易に他人任せにしてはいけないという考から、焙煎ラボは生まれました。自分たちで試行錯誤しながらじっくりと考え、これからも「最高の一杯」を提供し続けていきます。

 

ゲイシャの魅力を広げるバリスタの存在価値

スペシャルティコーヒーの個性や魅力を引き出すコーヒーマシン「FURUMAI」は、高い技術と機能を持つことから、バリスタのライバルになるのでは？という意見も少なくありません。しかし、バリスタはコーヒーのおいしさや楽しみ方をわかりやすく伝えてくれる “先生”のような存在です。

豆を挽いて抽出し、器具を洗浄するまでの工程は「FURUMAI」が自動で行うので、バリスタはこれまで培ってきた知識や経験を生かしたレシピ開発やお客様とのコミュニケーションに注力することができます。つまり、FURUMAIを相棒としつつ役割分担をすることができるということ。これからバリスタとしての腕を磨いていきたい方にとっても、雑多なことに時間を取られずに、テクニックを磨くことに集中できるので、成長スピードも格段にアップするはず。

また、「GESHARY COFFEE」で提供しているコーヒーメニューには、「バリスタレシピ」もあります。これらは「FURUMAIアンバサダー」に参画いただいたバリスタの方たちとのコラボレーションメニュー。お客様にご注文いただいた際、レシピを考案したバリスタのご紹介と使用している豆の産地や特長などもお伝えするので、バリスタとしての知見を広げるチャンスも沢山あります。

 

好奇心が冷めない日々”を味わえる仕事

GESHARY COFFEEでは、コーヒーを注文するとフレーバーカードが付いてきます。「どこの国にある何という農園でいつ頃に収穫された豆か」「どういった背景を持つ農園や豆なのかなど、数多くの情報が載っています。なぜなら、お客様に対して情報を共有することで、ゲイシャを味わう“体験”をより深く、楽しいものにしたいという想いがあるから。

その想いはGESHARY COFFEEを創る人たちの情熱から生まれています。ゲイシャコーヒーの魅力に触れ、「最高の一杯」を提供するために日々腕を磨き、妥協しない姿勢。例えセクションが違っても、全員が同じ目標に向けてチャレンジングな日々を送っています。中には、入社当初コーヒーが嫌いだった方もいますが、今ではコーヒープロジェクト全体を取り仕切る店舗開発部の部長を務めています。

「農園からお客様に最高の一杯をお届けしたい」という理念のもと、コーヒーマシンの開発から、カフェ経営、自社農園と次々に新しい事業へとチャレンジしてきたGESHARY COFFEE。その組織全体から成るスタンスが、能動的に働くことのワクワク感や楽しさを生み出しています。世界初の取り組みにチャレンジし続けるベンチャーで、あなた自分の可能性を広げる働き方をスタートしませんか。

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