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2020.07.14

『新規焙煎所オープン』歴25年の焙煎士から学ぶ。静かで熱い熟練焙煎士の想いとは?

 武蔵野線、東浦和駅徒歩10分の立地に、もうすぐ珈琲自家焙煎所がつくられる予定です。

焙煎機は、ラッキーコーヒーマシンの10kタイプをオーダー。来年には、完全熱風式のローリング社のスマートロースターを発注予定。

ヘッドロースターには焙煎歴25年以上の経歴をもつ森氏を迎えます。

「コーヒーは好きなものを、好きなように飲んでもらいたい」

そんな想いを込めて、25年以上もの焙煎歴を持つ森さんならではのコーヒーへの想いを聞きました。

 ■プロフィール

森 良一 Ryoichi Mori

焙煎歴25年

サービス業で別の仕事につくものの、通い続けたカフェのマスターとの出会いでコーヒーの道へ。銀座の珈琲屋で焙煎を学んだのち、 珈琲店トップにて15年店舗勤務、同時に新人社員の教育指導も行なう。その後、渋谷にて珈琲工房を立ち上げ、1年半をかけて伝統のメインブレンド忠実に再現することに成功。

前職を定年退職したのち、今秋2020年に独立。

 

コーヒーの世界に足を踏み入れたのは、喫茶店のマスターとの出会いから


――― コーヒーを始めるきかっけとなった出来事は?

もともとサービス業をやっていたんですが、その時によく通っていた喫茶店がありました。3年ほど通いつづけ、いつの間にかマスターと自然と話すようになったのが「僕のコーヒー」の始まりだったと思います。

マスターは3店ほど喫茶店を運営している人で、それを知ったときに私は何を思ったのか「そのお店の1つを、自分でやってみたい!」と図々しくも、思ってしまったんですよ(笑)

それがコーヒーの世界を意識し始めたタイミング。21才ぐらいの時でした。

――― それからすぐに仕事を辞めてコーヒー業界に? 

いえ、別の仕事をしていたので、すぐにやめて……ということではありませんでした。ただ、このままこの仕事を続けていていいのか? という疑問も抱いている時期ではあったので、決意を固めてタイミングを見てコーヒーの業界に飛び込みました。 

前職の会社に入社してからは焙煎工場の見学(という名の研修)などをこなし、焙煎を習うために銀座の焙煎所に修行させてもらったりしていました。そこから15年ほどは焙煎士ではなく、店舗に立ってコーヒーを振る舞う人間として働いていました。

――― どのタイミングで今の焙煎士という立場になったのでしょうか?

前職の会社が自社ビルを建てるタイミングです。そのタイミングで、会社として自家焙煎をしていこう! という事が決まり、焙煎士に抜擢されたという経緯です。

 

コーヒーを辞めるのは「もったいない」そんな使命感もあり早25年


渋谷食品_森さんインタビュー

――― 焙煎士をずっと続けられている理由ってありますか?

辞めるのがもったいないと思ったからですね。

コーヒーが流行ったのってバブルの時期をイメージする方も多いと思うんですが、まさにその通りでしたね。バブルの頃はコーヒー業界もイケイケで勢いがあったのですよ。しかし、バブルがはじけた瞬間、色んな人が辞めていきました。店が収縮するとか、事業撤退するとかそんな話が四方から聞こえてきました。

ただ、私がいた店舗は60年も70年も歴史のあるお店だったので、バブルが崩壊したからってコーヒーを無くしてしまうというのは「もったいない」と思ってしまったんです。高品質な味を保てる人がいなくなったり、コーヒーを飲みに来たお客さんを満足させられないっていうのは嫌だな……と。かっこよく言えば、使命感というか、「俺がやらなきゃ誰もいないじゃん!」って気持ちでした。

少し大げさかもしれませんが、生活の一部としてコーヒーを飲みに来てくれる人や、憩いの場として来てくれていた人も沢山いたと思うんですよ、色んな人を支えてきたものを途絶えさせるのはもったいないじゃないですか。

コーヒーってそう簡単に誰でも美味しく焙煎できる! なんてものでもないので、辞めるなんて選択肢は無かったです。

 

新規事業『Beans Express(仮)』に協力したのは「発想と熱意」


渋谷食品_森さんインタビュー

――― 今回なぜ、定年後に企業とともに新規事業に取り組もうと思ったのでしょうか?

今度一緒に立ち上げていくBeans Express<(仮タイトル)/span>』は他のコーヒー豆の通販とは熱意も考え方も違ったからです。

今まで大きな会社であれば、大量のコーヒー豆を作って、大量に売ることが第一優先で考える。逆に小さな会社であれば、コーヒー豆を少量売っても利益が上がらない。どうすればいいのかわからず、色々な問題を抱えて撤退……そんなイメージが容易に想像できていました。

あくまでコーヒーは商品であって、欲しいのは利益だけの会社が多いと感じていたんです。コーヒーが雑に扱われている感じがして、あまり気が乗らなかったっていうのが本音です。

そんな会社がたくさんある中でも、自分のコーヒーを真剣に扱ってくれました。熱意も伝わってきたし、純粋に協力したい!って思えたのが豆を提供しようと決意した一番の理由です。もちろん利益を出さないと始まらないので、できる限りのことは協力したいとは思っています。

あとは今回仕掛けていく『新規事業』の仕組みや発想が面白いと感じたところですね。

――― 発想が面白いというのは、どういうところでしょうか?

『新規事業』の取り組みについては、まだ本格的にスタートする前なので深く話せませんが、コーヒーのインフラシステムです。自社焙煎所を軸として、全国のロースターと繋がっていきたいと思っています。

もちろん自社焙煎所でもコーヒーを作っていく予定です。美味しいって感覚は、人によって違います。焙煎のプロやコーヒーのプロが美味しいコーヒーだと思って提供しても、お客さんがどう思うのかは正直わかりません。

焙煎まではプロとしての役割をきっちり果たし、最高のコーヒーを提供します。ですが、細かい味の調整や好みは自分で探してみるのも楽しみ方として良いのでは? なんて思っています。

 

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ブレンドコーヒーへのこだわり

渋谷食品_森さん

 

――― ブレンドコーヒーにこだわる理由ってありますか?

 

ブレンドは、自分自身が出せるところが好きだからですね。豆の配合とか、焼き方・焙煎の技術によって味が大きく変わるのでとても奥が深いです。

実は、自分のブレンドで納得したことは、今まで1回もないんですよ。自分の中でうまく焼けたとしても、飲んでくれる人が「美味しい」と言ってくれなければ意味がない。そう思うと、今よりも美味しいと思ってもらえるコーヒーを作ろう! とひたすら挑戦するので。

あと、ブレンドって10回作って10回とも違う味になるのでそのあたりも面白いところだと思います。

――― ブレンドコーヒーの製作は、やはり難しいですか?

とても難しいです(笑)

だって仕入れられる豆の質は、市場や季節、農場の状況によっていつも違うから。毎回どうすればいいブレンドができるのか試行錯誤しています。数粒単位の配合で味が変わる世界なので、きっとみなさんが考えているより焙煎って奥が深くて難しいですよ。

まあ、コーヒーを飲む人にとっては美味しければいいので、ただの苦労話だと思って流してください(笑)

 

最後に:コーヒーを飲んでくれるお客さんに一言

渋谷食品_森さんインタビュー

――― 最後にコーヒーを飲んでくれている人に向けて一言お願いします

毎日同じように淹れても、その日の体調や豆の状態によって味は変わってしまいます。同じものが二度と作れないからこそ、その1杯を大切にしてもらいたいです。この人と飲んだら、このカップで飲んだら、このタイミングで飲んだら……そんなことを感じながら味わっていただけることが、私にとってのやりがいになります。

コーヒーの飲み方は自由なので、自分が納得できる想いのこもったコーヒーを毎日飲んでもらえたら嬉しいと思います。

 

<新規ロースター立ち上げスタッフを募集しています>

 

 

 

 

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